Ingredienti (per 2 persone)
• 180–200 g di riso
• 400 g di scampi freschi (testa e carapace incluse) 
• 1 scalogno piccolo, tritato finemente 
• 1 spicchio d’aglio
• 50–70 ml di vino bianco secco 
• Olio Extravergine di Oliva San Biase
• 500–700 ml di fumetto di crostacei 
• Sale
• Pepe nero macinato fresco
• Prezzemolo fresco tritato
• Scorza di limone (facoltativa, per profumare) 

Preparazione:
• Prepara il fumetto di crostacei, lava bene teste e carapace degli scampi; soffriggili con sedano, carota e scalogno, poi copri con acqua, aggiungi pepe e sale, e lascia sobbollire per circa 30 minuti. Filtra e tieni da parte il liquido aromatizzato. 
• Pulisci gli scampi, sgusciali, tenendo, se vuoi, da parte alcune code intere per la presentazione.
• In una casseruola capiente scalda una generosa quantità di Olio Extravergine di Oliva San Biase, poi aggiungi lo scalogno e l’aglio, e fallo appassire senza farlo colorire troppo. 
• Aggiungi le code di scampo e fallo rosolare brevemente, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol. 
• Unisci il riso nella casseruola e tostalo per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno affinché si ricopra bene di olio e profumi. 
• Inizia ad aggiungere il fumetto di crostacei poco alla volta, mescolando spesso e aspettando che il liquido sia assorbito prima di aggiungerne altro; continua così fino a completa cottura del riso (circa 16–18 minuti). 
• Verso fine cottura puoi aggiungere un po’ di crema ottenuta frullando parte degli scampi con un mestolo di fumetto, così ottieni una consistenza ancora più vellutata. 
• Spegni il fuoco e manteca con un filo di Olio Extravergine di Oliva San Biase.
• Completa con pepe nero appena macinato, prezzemolo fresco e, se gradisci, una scorza di limone per un tocco di freschezza. 

L’uso di Olio Extravergine di Oliva San Biase non è solo un arricchimento aromatico, ma una vera e propria esperienza di gusto.